如何吃出營養健康的素食

很多人都知道吃素的好處，但仍無法吃素，或許你唯一擔心的問題是得不到肉類才有的營養素，其實只要吃素時能選擇多樣化的菜式，不偏好幾種菜，一樣能攝取到足夠的營養，但必須掌握下列原則：
一、別為了讓素食更有味而多用油脂來烹調，應掌握素菜清淡、少鹽、少糖的原則才符合素食之健康取向。
愛美的女性想靠吃素來維持苗條身材可不是這麼容易，如果你烹調方式不正確，用油過量，或是盡挑些油炸類如炸豆腐皮，或是甜食類如綠豆糕來食用，儘管這些食物都是素食，然而，高油高糖讓你想不發胖都難。
二、肉類蛋白質含量高，但豆類如黃豆、毛豆、綠豆或豆腐、豆乾等豆類加工品亦含豐蛋白質，可補充因未攝食肉類而缺乏的部分，且多吃豆類，就無膽固醇過高之憂。
三、多攝取腰果、杏仁等核果類，其豐富油脂可補充人體所需熱量。
四、青菜最好能有四、五種變化，肉類所含的鐵質可經由多攝取高鐵質的水果，如蕃茄、奇異果、葡萄來補充。
五、應以全麥麵包、胚牙麵包、糙米等代替白飯、白麵。
如果你是個素食入門者，剛開始也許會覺得明明吃得很多，卻餓得很快，這正是因為植物較易被腸胃吸收所致。別擔心，持之以恆，你就能深切感受到吃素對身體健康好處多多。
六、直接飲用新鮮蔬菜汁和水果汁，這些將植物中的活性物質完全保留下來，可以排除體內的毒素以達到延年益壽的目的。還有用豆類、山芋和各種各樣的蔬菜製作的素食，味道又好，又有利於人體健康，提供了人體足夠的營養物質。
七、吃點野菜。野菜一直是人們所鍾情的綠色食品，一般生長在空氣清新、陽光充足、沒有污染、水分充裕和土壤肥沃的地方，因此無污染、營養價值相對較高，有些還對人體有保健作用；人造蛋白質食物，味道鮮美，營養價值高，不但適合減肥者的食用要求，還適合慢性病人和體弱多病者的口味。
編者按：本文摘錄自「悅智文化館」新素食主義─城市貴族的營養哲學一書，作者
「野萍」，係醫學博士，曾任職於美國知名醫學機構，擔任基因與免疫學方
面的研究工作，現將研究重心置於營養學與生態學領域。